TECNICAS CULINARIAS CERDO

TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	COSTILLAS DE CERDO LAQUEDAS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Salsa Laqueda
	T° interna de cocción de cerdo.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Costillar de cerdo	gramos.	700
Aceite	cc.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
SALSA LAQUEDA
Ajo	unidades	2		Repicar
Fondo de res	cc.	500		Fondo de Res (500 ml)
Miel	gramos.	150
Salsa de soja	cc.	250		(kikoman)
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar las costillas a lo largo.
SALSA LAQUEDA
1.- En un sartén colocar la salsa de soja junto con el fondo de res, agregar la miel, el ajo y cocinar  hasta que llegue al primer hervor.
COSTILLAS
1.- Colocar en una placa untada con aceite las costillas y por encima verter la salsa.
2.- Cocinar en el horno a temperatura media durante 30 a 40 minutos.
3.- Durante la cocción mojar las costillas con la salsa para que no se sequen.
4.- Agregar caldo si fuera necesario.
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CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	LOMO DE FALDA RELLENO DE TAPENADE Y SALSA BIGARADE
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Hornear.
	T° interna de cocción.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Lomo de  cerdo	gramos.	800
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	15
Aceite	cc.	50
Papel Film	rollo.	1
Papel  Aluminio	rollo.	1
TAPENADE
Aceitunas Negras sin pepa	gramos.	50		Procesar en clase
Alcaparras	gramos.	50		Procesar en clase
Ajo	gramos.	10		Procesar en clase
Anchoas	gramos.	50		Procesar en clase
Aceite de Oliva	cc.	50		Procesar en clase
SALSA BIGARADE
Demiglace	cc.	400
Azúcar	gramos.	150
Vinagre de vino blanco	cc.	60
Jugo de naranja	cc.	200		Corteza de naranja en juliana fina y blanquear 3 veces.
Jugo del limón	cc.	20
PROCEDIMIENTO
1.- Procesar con un Mixer las aceitunas, alcaparras, ajo, anchoas aceite de oliva hasta que queda una pasta.
2.- Colocar esta pasta en el papel film y hacer un cilindro y mandar a congelar a 0 c – 4 c.
3.- Limpiar, lavar,  secar el lomo luego con un deshuesador hacer una incisión tipo cruz en la mitad del lomo por una parte de las puntas.
4.- Sacar el tapenade del congelador quitar el papel film e introducir en la abertura del lomo.
5.- Se puede realizar dos tipos de cocción sellar la carne de lado y lado a fuego bajo 5 minutos por lado rectificar con sal y pimienta envolver en papel film y papel aluminio, luego mandar al horno a una temperatura de 180 C por un tiempo de 15 a 20 minutos de cocción. El otro método de cocción puede ser pochar esto es envolver el lomo en papel film, luego en papel aluminio y mandar a cocinar por un tiempo de 30 minutos, luego quitar las envolturas y para que no quede con un color muy pálido se puede sellar el lomo hasta que esté dorado.
6.- Reducir la salsa hasta que tome punto de napa
SALSA BIGARADE
1. - La técnica clásica es mantener un sabor equilibrado dulce-agrio.
2. – Esta salsa es clásica para el pato asado.
3. - Caramelizar el azúcar, agregar el vinagre de vino, el jugo de naranja, el jugo del limón, demiglace; se se dispone agregar los jugos de un pato asado. Cocinar a fuego lento y reducir  a la consistencia deseada. Guarnecer con julianas finas de cascaras de naranjas blanqueadas.
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CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	GRATIN DAUPHINOISE
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Sofreir.
	Gratinar.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Papa chola.	gramos.	1000		Pelada y laminada de 2mm grosor.
Cebolla perla - Echalottes.	gramos.	250		Juliana.
Mantequilla.	gramos.	50
Crema de leche.	cc.	500
Sal.	c/n	c/n
Pimienta.	c/n	c/n
Nuez moscada.	c/n	c/n
Queso mozzarella.	gramos.	250		Rallado.
INSUMOS
Plástico film.	rollo.	1
Papel aluminio.	rollo.	1
PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar la cebolla en mnatequilla y luego reservar,
2.- En una bandeja de 5cm de alto, cubrir con mantequilla y luego colocar una capa de láminas de papa, luego la cebolla rehogada; hacer esto hasta que se termine la papa y la cebolla.
3.- Por último colocar la crema de leche de manera que lo cubra totalmente. Antes de ingresar a horno cubrir con queso rallado.
4.- Hornear a 180°C, cubierto con plástico film y papel aluminio.
video curioso de GRATIN DAUPHINOISE https://www.youtube.com/watch?v=vhQGd8l2osc
TÉCNICAS CULINARIAS
GUARNICIONES VEGETALES
Nombre de La receta:	PARISSIEN DE ZUCCINIS GLASEADOS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica glasear.
	Uso de parissien
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Zuccini verde.	unidades	2		Parissien.
Zuccini amarillo.	unidades	2		Parissien.
Vino blanco.	cc.	75
Mantequilla.	gramos.	50
Azúcar.	gramos.	25
PÉTALOS DE TOMATE CONFITADOS
Tomate riñón.	unidades	2		Concassé y sacado las semillas
Aceite de oliva.	cc.	40
Orégano.	gramos.	2
Romero.	gramos.	2
Tomillo.	gramos.	2
Sal.	c/n	c/n
Pimienta negra.	c/n	c/n
INSUMOS
Sacabocados Parissien	unidades	1		Traer.
PROCEDIMIENTO
1.- Saltear los zuccinis, luego hidratar con vino blanco. Reducir y agregar mantequilla y azúcar.
2.- Dejar cocer a fuergo bajo hasta que los vegetales tomen color marrón la corteza y tengan brillo.
TOMATE CONFITADO
1.- Cortar los tomate concassé en octavos, y luego poner en una lata engrasada con aceite los tomate bañados en aceite de oliva, sa, pimienta y hierbas aromáticas.
2.- Hornear a 150°C por 7 minutos.

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TÉCNICAS CULINARIAS videos de limpiesa de lomo fino * https://www.youtube.com/watch?v=N4j_N514Tk0 * https://www.youtube.com/watch?v=BdtwkTPw6kk TECNICAS A APLICAR
CARNES ROJAS - LOMO FINO
Nombre de La receta:	LOMO ROUGE A LA BOUQUETIERE
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Reacción Maillard.
	Albardar.
	Términos de cocción de carne.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Lomo fino 1 a 2 kg	unidad.	1		Limpiar
Papel film	rollo.	1
Jamón serrano don diego	gramos.	300		Albardar
Palillos	caja.	1		Para sujetar el lomo
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	10
Aceite de Oliva	cc.	15
Brotes de Alfalfa	gramos.	60
PROCEDIMIENTO
1.- Limpiar el lomo Fino quitar la piltrafa dejarlo limpio, quitar el cordón  parte de la cabeza y luego doblar la punta, cabeza del lomo, envolver con papel film y envolver para que quede todo el lomo de una manera uniforme en un forma de cilindro.
2.- Mandar a congelar de 0 C hasta 4 C.
3.- Cortar puntas y cortar los medallones de acuerdo al peso que necesite de 80 gr hasta 250 gr.
4.- Quitar el papel film y albardar con el jamón serrano mandar a sellar a fuego moderado , colocar encima de los  medallones sal y pimienta y luego terminar la cocción en el horno a una temperatura de 160 C de acuerdo al término de cocción que requiera el pax, termino ¼, ¾, término medio, término bien cocido
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CARNES ROJAS - LOMO FINO
Nombre de La receta:	TOURNEDOS A LA BORDELAISE				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Reacción Maillard.
	Términos de cocción de carne
	Salsa a base de demiglace.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Lomo fino.	u	1		EL MISMO LOMO DE LA PREPARACION ANTERIOR
Papel film	u	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gr	10
Aceite de Oliva	ml	15
SALSA BORDALAISE
Chalotes (cebolla perla pequeña)	gr	30		Brunoise Fino
Rama de tomillo	u	2
Hoja de la laurel	u	1
Granos de pimienta negra	gr	3		Aplastar
Vino tinto	ml	480		Clos de pirque
Demiglace	l	1
Jugo del limón	ml	15
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gr	115		Enfriar
Médula (Tuetano)	gr	115		Cortar en dados Pequeños
PROCEDIMIENTO
1. -  Limpiar el lomo  Fino, quitar el cordón parte de la cabeza de  la y luego doblar la punta, el lomo de del de cabeza, los envolver en film plastico el lomo para que quede todo de una manera uniforme en un forma del cilindro.
2. - Congelar  0  C.
3. - Cortar puntas   y cortar los medallones del peso de al de acuerdo el necesite del que de 80 hasta del gr 250 gr.
4. - Sellar los medallones con  el film a fuego  moderado retirarlo innediatamente y luego mandar al horno  a una temperatura de 130 C para terminar su cocción  deacuerdo al término apropiado que requiera  de cocción.
PREPARACION SALSA
1. –Rehogar con mantequilla en una sartén la cebolla, tomillo, hoja de laurel, granos de pimienta, y el vino tinto. Reducir a la mitad a fuego medio.
2. - Agregue el demiglace y cocer a fuego lento hasta que la salsa tome sabor y consistencia.
3. - A la salsa agregar  el jugo del limón, sal, y pimienta. Luego agregar la médula hasta que se disuelva y para que la salsa tome cuerpo y fuerza agregar la último antes de finalizar la cocción de la salsa agregar la mantequilla.
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CARNES ROJAS - LOMO FINO
Nombre de La receta:	PURÉ DE CAMOTE.
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Cocción para tubérculos dulces.
	Compresión de purés.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Camote amarillo	unidad.	1		Pelar/Cortar en cubos medios/cocción con azúcar.
Camote Morado	unidad.	1		Pelar/Cortar en cubos medios/cocción con azúcar.
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
MONTAJE
Molde cilíndrico de metal o pvc	unidadad	1		Que sean pequeños de diámetro  5cm.
PROCEDIMIENTO
1.- Desde agua fría cocinar los camotes hasta que estén blandos, pasar por el colador o el prensapuré hasta obtener una textura lisa.
2.- Luego colocar en la sartén con mantequilla, rectificar sabores.
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CARNES ROJAS - LOMO FINO
Nombre de La receta:	VEGETALES ASADOS AL HORNO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Hornear vegetales.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Berenjena	u	1		RODAJAS DE 2 cm DE ESPESOR
Calabacín	u	1		RODAJAS DE 2 cm DE ESPESOR
Tomates maduros grandes	u	2		RODAJAS DE 2 cm DE ESPESOR
Champiñones	g	200
Pimiento Verde	u	1
Aceite de Oliva	u	1
VINAGRETA CON PEREJIL
Aceite de Oliva	ml	45
Cucharadas de vinagre	ml	15
Perejil / orégano  y romero	u	1		Repicar
Sal	g	4
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar  los calabacines  y berenjenas en rodajas, espolvorear con sal y dejar 15 minutos para que suelten el agua. Secar bien después. Cortar en rodajas gruesas los tomates, previamente lavados.
2.- Lavar los champiñones y untar ligeramente las verduras con el aceite de oliva y colocar en una bandeja de horno. Introducir en el horno precalentado a 180 C y dejar que se asen por espacio de 30 minutos.
3.- Se puede elaborar una vinagreta mezclando el aceite de oliva con el vinagre, sal y el perejil repicado.
4.- Rectificar las verduras asadas a lo que salen del horno o se puede servir tal cual como sale del horno
NOTA
Estas verduras pueden servir como entrante o guarnición de pescados, carnes o aves. También puede servirse como ingrediente de ensaladas templadas
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CARNES ROJAS - CARNES DE TERCERA
Nombre de La receta:	BOEUF A LA BOURGUIGNON
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Carne de Res - PULPA NEGRA	gramos.	1500		Dados de 2 cm grsosr.
Aceite	litro	1/4
Chalotes.	gramos.	200		Brunoise.
Harina	gramos.	25
Tomillo seco	gramos.	5
Pasta de tomate.	gramos.	30
Tomates	unidades.	3		Concasse / brunoise.
Fondo de Res	litros	2
Zanahorias	gramos.	300		Lavar, pelar  tornear 7 lados
Apio	ramas.	1		Lavado - brunoise.
Vino tinto PINOT NOIR	cc.	200		Clos de pirque
Champiñones enteros	gramos.	200		Lavar y cortar
Mantequilla	gramos.	30		Clarificar
Sal	c/n	c/n
SACHET DE ESPECIAS
Perejil - ramas.	3	unidades.
Tomillo fresco o seco	3	gramos.
Pimienta negra	3	gramos.
Hoja de laurel	1	unidad.
Ajo	1	unidad.
Gasa	1	unidad.
PARA LIGAR
Roux Oscuro.	gramos.	60		Hacerlo en clases.
Papas	gramos.	300		Prarisinas.... Esferas... Sacabocados
PROCEDIMIENTO
1. – Colocar  aceite en una cacerola  y dorar la carne.
3. - En la misma cacerola , sofreír las cebolla paiteña en brunoise. Agregue las zanahorias en brunoise y apio entero en rama, y sofría durante 4 minutos.
3.- Desglasar con el vino tinto y dejar reducir.
4. - Agregar los tomates concasse, el fondo de res, Hacer que tome un hervor, y espume si fuera necesario.
5. –  Cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave.
6. - Aparte confitar los champiñones torneados, las zanahorias torneadas y las papas en aceite de oliva con media rama de tomillo
7.-Cuando la carne esté suave agregar un sachet de especias para aromatizar por 15 minutos aproximadamente junto con una cucharada de roux oscuro.
8. - Servir el guiso caliente, guarnecido con el perejil repicado y los vegetales confitados
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CARNES ROJAS - CARNES DE TERCERA
Nombre de La receta:	PAPA CROQUETA
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Cocción a la inglesa.
	Puré.
	Fritura profunda.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Papas	gramos.	500		Cocinar con toda la cáscara - Puré.
Mantequilla	gramos.	60
Nuez moscada	gramos.	1
Perejil	gramos.	5		Repicar
Ajo	gramos.	1		Brunoise
Jamón	gramos.	100		Brunoise
Queso holandes	gramos.	50		Rallar
Huevos	unidad.	2		Batir
Pan molido	gramos.	100
Aceite	cc.	1000
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Agua	cc.	800
Paprika	gramos.	5
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar una cacerola agua fría agregar las papas y cocinar hasta que estén suaves colocar las papas en un chino y pasar.
2.- Aplastar las papas hasta formar un puré y agregar la nuez moscada, ajo, perejil, queso rallado, jamón, paprika salpimentar y unir bien.
3.- Esta elaboración para que se compacte de una mejor manera hay que llevar a refrigerar por el tiempo de 15 a 25 minutos.
4.- Luego amasar la elaboración y darles formas alargadas pasar por huevo batido y luego por el pan molido.
5.- Freír en aceite caliente 170 C a 180 C.
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CARNES ROJAS - CARNES DE TERCERA
Nombre de La receta:	PAPAS BERNY
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Cocción a la inglesa.
	Fritura profunda.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Papas	gramos.	500		Cocina con la cáscara - Puré.
Huevos	unidad.	2		Batidos para abrillantar.
Almendras	gramos.	80		Blanquear / Pelar / secar / picar
Pan molido	gramos.	80
Agua	cc.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Aceite	ml	500
Harina
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar una cacerola agua fría agregar las papas y cocinar hasta que estén suaves colocar las papas en un chino y colar.
2.- Aplastar las papas agregar sal y pimienta y darles forma de bola
3.- Mezclar el pan molido con las almendras.
4.- Batir los huevos y pasar las bolas de papa por huevo, por la mezcla de pan molido y almendra, compactar bien
5.- Freír hasta que se doren 170 C
NOTA.
Por cada libra de papa 1 yema de huevo y 30 gr de mantequilla para duquesa
Duquesa mangueada
Croqueta de papa
Papa Williams
Papa berny
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CARNES ROJAS - CARNES DE TERCERA
Nombre de La receta:	CHARTREUSE DE ESPÁRRAGOS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Espárragos	u	15		Corte espárragos se realiza en clase
Zanahoria Media	u	3		Bastones ya pueden traer listo
Habas	gr	150		Pure
Tocino	gr	50
Manga	u	1
Molde Metal	u	1		Dos aros de 8 - 10cm
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Boquilla rizada estrellada grande para manga
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar la zanahoria en bastones y  espárragos, cocinar a la inglesa 1 litro de agua en ebullición con 30 gr de sal.
2.- Cocinar las habas  a la inglesa hasta que estén suaves y realizar un choque térmico.
3.- Procesar las habas rectificar con sal y pimienta
4.- El tocino desgrasar y mezclar con el puré de habas.
5.- Untar de aceite al molde e ir colocando alternadamente los bastones de zanahoria, espárragos y en el centro manguear el puré de habas. Luego desmoldar
NOTA
Realizar choque térmico para terminar la cocción (Hielo + Agua).