TÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICA CONFIT
Nombre de La receta:	JAMBONEAU DE POLLO Y SALSA DE FINAS HIERBAS.				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica confit.
	Técnica salsa velouté, ligada con roux y crema de leche.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pierna y muslo de pollo	unidades.	2		Enteros.
Huevos de codorniz	unidades.	8		Cocidos  6 minutos.
Espinaca	gramos.	200		Cocinar a la italiana.
Queso crema	gramos.	80
Sal	c/n	c/n
Pimienta negra.	c/n	c/n
Hilo fino	carrete.	1
Aguja gruesa para hilo de cocina.	unidad.	1
Aceite vegetal.	cc.	50
PROCEDIMIENTO
1. Sobre papel film estirar las espinacas, colocar el queso crema sobre estas, colocar los huevos cortando previamente las puntas. Condimentar y envolver, mandar al frío para compactar.
2. Deshuesar la pata y muslo solo la parte del muslo, deshuesar la pierna sin romper la piel (a bolsa), cortar el hueso del peroné y aplicar la técnica mashiner (completamente limpio), cortar la piel por el tremo y sacar el hueso, rellenar con lo anterior.
3. Cocer con hilo y aguja, sellar en la sartén con el aceite y terminar en el horno hasta alcanzar la temperatura interna de 74°C
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	SALSA DE FINAS HIERBAS.				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de ligar con crema de leche.
	Tipos de roux.
	Técnica de rehogar.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Fondo Ave.	cc.	300		Traer ya hecho.
Roux rubio.	gramos.	100
Crema de leche	cc.	300
FINAS HIERBAS
Tomillo fresco.	gramos.	100		Fresco solo hojas.
Romero.	gramos.	80		Picado.
Cebollín.	gramos.	8		Picado.
Albahaca.	c/n	c/n		Chiffonade.
Pimienta negra recién molida	c/n	c/n
ROUX RUBIO
Mantequilla.	gramos.	60
Harina.	gramos.	60
PROCEDIMIENTO
1.- Vierta el caldo en un cazo. Lleve lentamente a ebullición, agregar el roux  y cueza a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese ligeramente hasta recubrir la cuchara.
2.- Incorporar las finas hierbas y seguir hirviendo.
3.- Agregar la crema de leche y luego los champiñones y las hierbas picadas a la salsa crema y recaliéntela suavemente sin dejar de remover. Sazonar al gusto con sal y pimienta y sirva caliente.
ROUX RUBIO
1.- Fundir la mantequilla, luego incorporar la harina y cocinar lentamente, revolviendo con batidor hasta alcanzar el color deseado.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	GUARNICIONES				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Cocción a la inglesa.
	Técnica de nacarar.
	Técnica pilaf.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
PANACHÉ DE VEGETALES
Brócoli	gramos.	100		Floretes.
Coliflor	gramos.	100		Floretes.
Zanahoria	gramos.	100		Bastones.
Zuquini	gramos.	100		Bastones.
Cebolla perla	gramos.	25		Brunoise.
Ajo	unidades.	2		Repicado fino.
Mantequilla	gramos.	30
Sal	c/n
Pimienta	c/n
ARROZ PILAF
Arroz Basmati	gramos.	200
Aceite vegetal	gramos.	30
Cebolla perla	gramos.	30		Brunoise.
Fondo de Pollo	cc.	600		Traer hecho y calentar en clases.
Hojas de laurel	unidades.	1
Ramas de tomillo	unidades.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Papel encerado	rollo.	1
PROCEDIMIENTO
PANACHE DE VEGETALES
1. Hacer floretes de brócoli y coliflor, reservar.
2. Hacer bastones de zanahoria y zuquini, reservar.
3. Hervir suficiente agua con sal en una olla la cual permita colocar una vaporera.
4. Colocar los vegetales en la vaporera, desde el de más dureza hasta el más blando o cocinar o cocinar cada uno por separado.
5. Haga un refrito con la cebolla, la mantequilla y el ajo, condimente y reserve.
6. Saque las verduras de la vaporera y mezcle con el refrito.
7. Si se no se van a servir inmediatamente, haga un choque térmico a la verduras y reserve en el refrigerador para cuando lo necesite.
ARROZ PILAF
1. Escoga el arroz. No lo lave y si lo hace, realice esto solamente un minuto antes de utilizar.
2. Caliente la mantequilla o el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla y súdelas, meciendo constantemente hasta que estén traslúcidas durante  a 6 minutos.
3. Añada el arroz y saltée, revolviendo constantemente hasta que la grasa cubra completamente todo el arroz y los granos estén calientes. La técnica se llama nacarar o hacer que los granos de arroz se vuelvan traslúcidos.
4. Agregue el fondo caliente al arroz. Lleve a ebullición y mezcle una o dos veces el arroz para evitar los grumos o que se pegue al fondo de la olla.
5. Añada la hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Cubra la olla, y coloque en un horno precalentado a 175ºC / 350ºF, o cocínelo en la hornilla a fuego bajo.
6. Cocine hasta que los granos esten suaves a la mordida, alrededor de 15 a 20 minutos. Retire del calor y permítale reposar por 5 minutos;, retire el papel y usando un tenedor separe los granos de arroa y deje salir el vapor.
7. Rectifique y sirva en platos precalentados.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	POLLO ROTI Y SALSA GRAVY.				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica roti.
	Salsa derivada de Velouté.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pollo	unidad.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta blanca	c/n	c/n
Mantequilla	gramos,	100		Derretida.
Tomillo	gramos,	5
Romero	gramos,	5
SALSA GRAVY
Cebollas	gramos.	90		Corte batalla.
Zanahorias	gramos.	65		Corte batalla.
Apio	gramos.	180		Corte batalla.
Harina	gramos.	30
Pasta de tomate	gramos.	10
Fondo de ave.	cc.	400		Traer ya hecho.
piola para bridar	carrete.	1
Aguja de bridar	unidad.	1
PROCEDIMIENTO
1.- Condimentar el pollo con sal y pimienta y colocar pequeños trozos de tomillo y romero bajo la piel de las piernas y supremas.
2.- Pincele con la mantequilla toda la superficie de la piel y luego bride a la americana.
3.- Coloque los pollos con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una placa para hornear,
4.- Hornee en un horno a 200ºC por 40 minutos pincelando con mantequilla derretida de vez en cuando. Esparcir las cebollas, las zanahorias y el apio alrededor del pollo y continuar asandolo.
5.- Remueva el pollo de la fuente y dèjelo reposar .
6.- Coloque la lata de horno sobre la hornilla y deje dorar el mirepoix. Desgrasar , pero dejar un poco de grasa en la lata de horno, y luego agregar la harina cocina de 4  a 5 minutos y luego incorporar la pasta de tomate si es el caso cocine por 2 minutos más.
7.- Agregar el fondo y batir hasta que este completamente disuelto el roux, cocinar de 20 a 30 minutos hasta alcanzar la consistencia deseada, rectificar el sabor y colar.

CARNES ROJAS

TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de La receta:	CARRÉ DE CORDERO EN SALSA DE MENTA
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones	Técnica Mashoner.
	Reacción Maillard.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
CARRE BORREGO	unidad.	1		Lomo pegado a las costillas
HIERBAS DE SAL	c/n
Ajo	gramos.	15		Repicar
Aceite vegetal	cc.	15
Mirepoix	gramos.	115		Dados medios
SALSA DE MENTA
Demiglace	cc.	500
Tallos de Menta	gramos.	20
Pimienta negra	c/n	c/n
Hojas de menta	gramos.	10		Chiffonade
PERSILLADE
Panco.	g	150
Ajo	g	15		Repicar
Perejil	g	15		Repicar
Mantequilla	g	60
Sal	C/n	c/n
PROCEDIMIENTO
1. – Al carre de cordero  untar o fregar por  todos los lados con las hierbas de sal y ajo y marinar toda la noche en refrigeración.
2. – Hacer un rollo y atar. Frote este rollo  con el aceite y colocar en una bandeja para asar.
3. - Asar a 175 C durante 45 minutos, de vez en cuando bañandolo. Esparcir el mirepoix alrededor del cordero y continúa asando de 30 a 40 minutos o hasta que en el  termómetro marque internamente una temperatura de 57 C termino 1/4 , 63 C  término medio , 70 C termino 3/4, o 75 C termino bien cocido bien hecho. Quite el cordero de la bandeja y dejar reposar.
4. - Para hacer la  salsa. Colocar en una cacerola los jugos de cocción del asado y luego agregar el   demiglace,   cocinar a fuego lento y luego ir desgrasando. Agregue los tallos y  cocinar a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que la salsa alcance la consistencia apropiada y tenga buen sabor. Desengrase y rectificar con la sal y pimienta.  Pasar a través de un cedazo de la malla fino. Agregar el  chiffonade de las hojas de menta.
5. - Cortar el cordero en las porciones y sirve con la salsa de menta.
6. - PERSILLADE
Mezcle todos los ingredientes juntos para hacer una mezcla uniformemente humedecida, dar grosor adecuado
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES: *RASPAR OH SACAR BIEN LAS IMPUREZAS DEL HUESO PARA TENER UNA BUENA  PRESENTACION.  TIENDE HACER GRASOSO, LISTO PARA SERVIR *EN ESTE VIDEO PODEMOS APRECIAR UN PERSILLADE: ( https://www.youtube.com/watch?v=TDVrxlDij_A ) * EN ESTE VIDEO PODEMOS  APRECIAR EL PROCESO DEL CARRE..... ( https://www.youtube.com/watch?v=MDrsx04dgrs)
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de la receta:	HIERBAS DE SAL
Porción /peso
Fecha de producción
Observaciones:	Uso de especias.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Sal	gramos.	15
Hojas del romero	gramos.	10
Hojas de laurel	unidades.	3
Pimienta	gramos.	3
PROCEDIMIENTO
1. - Moler la sal  con el romero, tomillo, las hojas de la laurel, y sazonar con pimiento en un mortero o majarlo hasta formar un polvo de grano fino.
2. – Dejar reposar las hierbas de sal  por un tiempo de 12 horas antes de usar
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de La receta:	PIERNA DE CORDERO HINDÚ
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pierna de cordero - ENTERA	unidades	1		COMPRAR PARA EL CURSO
ADOBO
Cardamomo verde molido	gramos	5
Comino molido	gramos	5
Nuez moscada molida	gramos	3
Cebolla perla	gramos	115		Repicar
Ajo	gramos	20		Repicar
Jengibre	gramos	20		Rallar
Pimienta negra	gramos	5
Pinchos	unidades	10
PROCEDIMIENTO
1. -Quitar toda la grasa interior y cartílago. Corte la carne en  tiras delgadas largas.
2. - Preparar el adobo. Tostar el cardamomo y comino ligeramente en una cacerola. Agregue la nuez moscada, cebollas, ajo, jengibre, y la pimienta negra y sofría.  Agregue al yogur.
3. – Untar con este adobo al cordero y cubrir uniformemente. Marinar durante 8 horas o toda la noche bajo refrigeración.
4. – Colocar la carne en palillos y luego asar en la parrilla, durante aproximadamente 2 minutos. Dar vuelta a las brochetas  y cocinar completamente por ambos lados, aproximadamente 2 a 4 minutos más y retirar de acuerdo al término adecuado de cocción que necesite (de 57 C termino 1/4 , 63 C  término medio , 70 C termino 3/4, o 75 C termino bien cocido bien hecho)
5. - Servir el cordero en seguida con el chutney
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES: LIMPIAR BIEN LAS IMPUREZAS DE LA PIERNA (GRASA) CONDIMENTAR BIEN Y DEJAR REPOSAR, YA QUE TIENDE HACER UNA CARNE MUY DURA DE FILTRAR SUS AROMAS CONDIMENTADOS