CARNES ROJAS

TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de La receta:	CARRÉ DE CORDERO EN SALSA DE MENTA
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones	Técnica Mashoner.
	Reacción Maillard.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
CARRE BORREGO	unidad.	1		Lomo pegado a las costillas
HIERBAS DE SAL	c/n
Ajo	gramos.	15		Repicar
Aceite vegetal	cc.	15
Mirepoix	gramos.	115		Dados medios
SALSA DE MENTA
Demiglace	cc.	500
Tallos de Menta	gramos.	20
Pimienta negra	c/n	c/n
Hojas de menta	gramos.	10		Chiffonade
PERSILLADE
Panco.	g	150
Ajo	g	15		Repicar
Perejil	g	15		Repicar
Mantequilla	g	60
Sal	C/n	c/n
PROCEDIMIENTO
1. – Al carre de cordero  untar o fregar por  todos los lados con las hierbas de sal y ajo y marinar toda la noche en refrigeración.
2. – Hacer un rollo y atar. Frote este rollo  con el aceite y colocar en una bandeja para asar.
3. - Asar a 175 C durante 45 minutos, de vez en cuando bañandolo. Esparcir el mirepoix alrededor del cordero y continúa asando de 30 a 40 minutos o hasta que en el  termómetro marque internamente una temperatura de 57 C termino 1/4 , 63 C  término medio , 70 C termino 3/4, o 75 C termino bien cocido bien hecho. Quite el cordero de la bandeja y dejar reposar.
4. - Para hacer la  salsa. Colocar en una cacerola los jugos de cocción del asado y luego agregar el   demiglace,   cocinar a fuego lento y luego ir desgrasando. Agregue los tallos y  cocinar a fuego lento durante 20 a 30 minutos, o hasta que la salsa alcance la consistencia apropiada y tenga buen sabor. Desengrase y rectificar con la sal y pimienta.  Pasar a través de un cedazo de la malla fino. Agregar el  chiffonade de las hojas de menta.
5. - Cortar el cordero en las porciones y sirve con la salsa de menta.
6. - PERSILLADE
Mezcle todos los ingredientes juntos para hacer una mezcla uniformemente humedecida, dar grosor adecuado
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES: *RASPAR OH SACAR BIEN LAS IMPUREZAS DEL HUESO PARA TENER UNA BUENA  PRESENTACION.  TIENDE HACER GRASOSO, LISTO PARA SERVIR *EN ESTE VIDEO PODEMOS APRECIAR UN PERSILLADE: ( https://www.youtube.com/watch?v=TDVrxlDij_A ) * EN ESTE VIDEO PODEMOS  APRECIAR EL PROCESO DEL CARRE..... ( https://www.youtube.com/watch?v=MDrsx04dgrs)
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de la receta:	HIERBAS DE SAL
Porción /peso
Fecha de producción
Observaciones:	Uso de especias.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Sal	gramos.	15
Hojas del romero	gramos.	10
Hojas de laurel	unidades.	3
Pimienta	gramos.	3
PROCEDIMIENTO
1. - Moler la sal  con el romero, tomillo, las hojas de la laurel, y sazonar con pimiento en un mortero o majarlo hasta formar un polvo de grano fino.
2. – Dejar reposar las hierbas de sal  por un tiempo de 12 horas antes de usar
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES ROJAS - CORDERO
Nombre de La receta:	PIERNA DE CORDERO HINDÚ
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pierna de cordero - ENTERA	unidades	1		COMPRAR PARA EL CURSO
ADOBO
Cardamomo verde molido	gramos	5
Comino molido	gramos	5
Nuez moscada molida	gramos	3
Cebolla perla	gramos	115		Repicar
Ajo	gramos	20		Repicar
Jengibre	gramos	20		Rallar
Pimienta negra	gramos	5
Pinchos	unidades	10
PROCEDIMIENTO
1. -Quitar toda la grasa interior y cartílago. Corte la carne en  tiras delgadas largas.
2. - Preparar el adobo. Tostar el cardamomo y comino ligeramente en una cacerola. Agregue la nuez moscada, cebollas, ajo, jengibre, y la pimienta negra y sofría.  Agregue al yogur.
3. – Untar con este adobo al cordero y cubrir uniformemente. Marinar durante 8 horas o toda la noche bajo refrigeración.
4. – Colocar la carne en palillos y luego asar en la parrilla, durante aproximadamente 2 minutos. Dar vuelta a las brochetas  y cocinar completamente por ambos lados, aproximadamente 2 a 4 minutos más y retirar de acuerdo al término adecuado de cocción que necesite (de 57 C termino 1/4 , 63 C  término medio , 70 C termino 3/4, o 75 C termino bien cocido bien hecho)
5. - Servir el cordero en seguida con el chutney
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES: LIMPIAR BIEN LAS IMPUREZAS DE LA PIERNA (GRASA) CONDIMENTAR BIEN Y DEJAR REPOSAR, YA QUE TIENDE HACER UNA CARNE MUY DURA DE FILTRAR SUS AROMAS CONDIMENTADOS