CONSOME CLARIFICADO, SALSAS DE HONGOS, GUARNICIONES

TÉCNICAS CULINARIAS
CLARIFICACIÓN - CONSOMÉS
Nombre de La receta:	CONSOMÉ - CLARIFICACIÓN
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de clarificación de fondos.
	Parissien en legumbres.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
CONSOMÉ
Fondo Claro	litros.	2		Bien frío - Traer una funda hielo.
Sal	cdta.	1
Sachet d´épices	unidad.	1		Perejil, tomillo, laurel, pimt. Negra, pimt. Dulce
Cebolla perla	unidad.	1		Tostada en rodajas.
Cebolla perla	gramos.	90		Brunoise fina
Zanahorias	gramos.	60		Brunoise fina
Apio	gramos.	60		Brunoise fina
Carne Molida de pollo	gramos.	450		Muy picada (carne de pata y muslo)
Claras de huevo	unidades.	4		Batidas
Tomates	gramos.	150		Cubeteados pequeños
GUARNICION
A discresión del alumno.	c/n	c/n		Para montaje del consomé.
TRAER SACABOCADOS PARA LAS LEGUMBRES.
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle los ingredientes para la clarificación y el fondo.
2. Lleve la mezcla a fuego lento, mezclando constantemente, hasta que se forme la torta de clarificación, añada la sal. Añada el sachet y la cebollas doradas, deje de mecer cuando se haya empezado a formar la torta o balsa de clarificación. (120 a 125 grados F / 50 a 52 grados centígrados).
3. Cocine a fuego lento pero con ebullición imperceptible por 1 a 1 1/2 horas, o hasta que el sabor deseado se haya alcanzado y esté bien claro el caldo. Rompa en el centro la balsa de ve z en cuando.
4. Cuele el consomé a través de un filto de papel (para café) o por una cofia. El consomé está listo para ser terminado o se lo puede enfríar rápidamente y almacenarlo para usarlo luego.
5. Desgrase el consomé usando un papel o servilleta para absorver la mayor cantidad de grasa. O Enfríe y retire la película que se forma en la superfice.
6. Pruebe el consomé y rectifique si es necesario. Regrese a fuego lento y guarnezca como desée.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	SUPREMA DE AVE, RELLENA DE MOUSSELINE Y ALMENDRAS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de Mousseline.
	Técnica de Espalmado.
	Técnica de cocción pochado.
	Técnica de sellado.
	Temperaturas de cocción interna de aves.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pechugas de Pollo	unidades.	4
Carne de Pollo	gramos.	100		Sin grasa.
Crema de leche	gramos.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Almendras enteras.	gramos.	50		Picadas.
Papel Film	rollo.	1
Papel Aluminio	rollo.	1
Termómetro de cocina.	unidad.	1
PROCEDIMIENTO
1.- Las pechugas lavar y retirar los pechugines en la mitad de la pechuga hacer una incisión tipo bolsillo, condimentar con sal y pimienta.
2.- La carne de pollo, crema de leche, y el robot mandar a refrigerar que tenga una temperatura de 5° C, luego procesar hasta que se haga una especie de bola (primero el pollo), luego la crema de leche, hasta que la mezcla se haga media opaca y pegajosa, agregar sal, pimienta y almendras, mezclar hasta formar una pasta.homogénea.
3.- Este mousseline introducir en el bolsillo de la pechuga y se cerrar con el filete (nugget) espalmado.
4.- Luego envolver la pechuga en papel film y papel aluminio y mandar a pochar hasta que su temperatura interna llegue de 68° C a 74° C.
5.- Las pechugas se las puede sellar a fuego medio para luego terminar su cocción en el horno a una temperatura de 160° C y su temperatura interna llegue a 68° C a 74° C.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	SALSA CREMOSA DE HONGOS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de ligar con crema de leche.
	Tipos de roux.
	Técnica de rehogar.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Fondo Ave.	cc.	200
Roux rubio.	gramos.	100
Crema de leche	cc.	300
Champiñones Portobelo	gramos.	100		Láminas/Repicar no muy fino
Champiñones	gramos.	80		Láminas
Hierbas Frescas(Perejil, orégano)	gramos.	8
Sal	c/n	c/n		Al gusto
Pimienta negra recién molida	c/n	c/n		Al gusto
Mantequilla	gramos.	40
ROUX RUBIO
Mantequilla.	gramos.	60
Harina.	gramos.	60
PROCEDIMIENTO
1.- Vierta el caldo en un cazo. Lleve lentamente a ebullición, agregar el roux  y cueza a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese ligeramente hasta recubrir la cuchara.
2.- Mientras, derrita la mantequilla en un sartén, agregar los champiñones portobelo y saltear unos 5 minutos hasta que se doren. Suba un poco el fuego y cueza, removiendo frecuentemente hasta que el líquido se evapore.
3.- Agregar la crema de leche y luego los champiñones y las hierbas picadas a la salsa crema y recaliéntela suavemente sin dejar de remover. Sazonar al gusto con sal y pimienta y sirva caliente.
ROUX RUBIO
1.- Fundir la mantequilla, luego incorporar la harina y cocinar lentamente, revolviendo con batidor hasta alcanzar el color deseado.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	GUARNICIONES
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de cocción a la inglesa.
	Técnica de parrilla.
	Técnica Blanquear y risolet.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
VEGETALES GRILLADOS
Espárragos.	gramos.	80		Pelados y torneados.
Zanahoria baby.	gramos.	80		Peladas y torneadas. (no traer las zanahorias baby del supermaxi)
Vainitas.	gramos.	80		Despuntadas.
Brócoli.	gramos.	80		Floretes torneados.
Cebollín.	gramos.	5
Zuccini verde, amarillo	gramos.	80		80 gramos de cada uno.
PAPA RISOLET
Papa chola.	gramos.	500		Peladas y cortadas
Fondo de ave.	litro.	1
Sal.	c/n	c/n
Mantequilla.	gramos.	100
Finas hierbas.	c/n	c/n
PROCEDIMIENTO
VEGETALES GRILLADOS
1.- Blanquear los vegetales, al final haciendo choque térmico.
2.- Luego salpimentar y grillar en la parrilla.
PAPA RISOLET
1.- Cortar la papas acorde al tamaño requerido, luego blanquear en agua con sal (cocción a la inglesa)
2.- Clarificar la mantequilla y luego terminar la cocción con fritura. Opcional podemos usar aceite vegetal.
3.- Agregar finas hierbas y rectificar sabores.
PAPA PARMENTIER: Cubos de 1 cm por lado.
PAPA RISOLEE: Cubos de 1,5 cm por lado.
PAPA MAXIME: Cubos de 2 cm por lado.