FONDOS, CLARIFICACION, CREMA

TÉCNICAS CULINARIAS
CLARIFICACIÓN - CONSOMÉS
Nombre de La receta:	FONDO DE AVE.
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de preparación de fondos.
	Mirepoix.
	Bouquet garni.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Huesos de pollo	gramos.	2000		Picados a 7 cm.
Agua o Remouillage	litros.	8
Sal	c/n	c/n		Opcional.
MIREPOIX
Cebolla perla	gramos.	250		Medium dice.
Zanahoria	gramos.	125		Medium dice.
Apio - Tallos.	gramos.	125		Medium dice.
Sachet d´épices
Perejil	ramas	3
Tomillo seco o fresco	cdta	1
Pimienta negra	cdta	1		Mignonette.
Laurel	hoja	2
Ajo	diente	2
Gasa	unid	1
Hilo de cocina - chillo.	metro	1
PROCEDIMIENTO
1. Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha)
2. Añada agua fría o remouillage para cubrir los huesos, más o menos 5 cm sobre los huesos
3. Lleve a ebullición y cuele el líquido, lave los huesos y coloque agua fría nuevamente.
4. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.
5. Cocine por 3 a 4 horas. Añada el mirepoix y el sachet y continúe cocinando  el fondo por 1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de cuando en cuando.
6. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto se puede usar el fondo, o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y almacenar.
NOTA
Se pueden reemplazar los huesos de pollo con cuellos de pavo para conseguir un sabor extra y gelatinoso. Añada o reemplace ingredientes aromáticos para conseguir un sabor en particular. Por ejemplo:
Jengibre, lemongrass (hierbaluisa), y chiles frescos o secos.
Arándanos y fondo de caza.
Hierbas muy aromáticas, como el estragón o romero.
Pies de hongos silvestres.
Fondo claro de ternera: hecho de huesos de ternera, los cuales se cocinan lentamente con una mirepoix y un sachet. Fue llamado originalmente Fondo Común. Cocinar por 6 a 8 horas.
Fondo claro de res: se prepara reemplazando los huesos de pollo por una cantidad igual de huesos de res. A menudo, a los chefs les gusta incluir un jarrete de ternera (ossobuco), para añadir cuerpo al fondo.
Cocinar lentamente por 8 a 10 horas.
Fondo Jus Lié- estilo salsa al sartén: Dore los huesos en una olla, (cualquier tipo de hueso), Agregue suficiente fondo o agua, para cubrir los huesos cocine alrededor de 4 a 6 horas, (se usa una cantidad me nor de líquido en relación a un fondo normal). Dore la mirepoix y la pasta de tomate; añada el fondo. Desglaze la sartén usada para dorar la mirepoix con agua o vino y añada el fondo. Añada un bouquet garni o un sachet y cocina por 1 hora más.
TÉCNICAS CULINARIAS
CLARIFICACIÓN - CONSOMÉS
Nombre de La receta:	CONSOMÉ PARISSIEN
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de clarificación de fondos.
	Parissien en legumbres.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
PARA CLARIFICAR
Cebolla perla	gramos.	90		Brunoise fina
Zanahorias	gramos.	60		Brunoise fina
Apio	gramos.	60		Brunoise fina
Carne Molida de pollo	gramos.	450		Muy picada (carne de pata y muslo)
Claras de huevo	unidades.	4		Batidas
Tomates	gramos.	150		Cubeteados pequeños
CONSOMÉ
Fondo Claro	litros.	2		Bien frío - Traer una funda hielo.
Sal	cdta.	1
Sachet d´épices	unidad.	1		Perejil, tomillo, laurel, pimt. Negra, pimt. Dulce
Cebolla perla	unidad.	1		Tostada en rodajas.
GUARNICION
Perlas de zanahoria	unidad.	1		Cocidas a la inglesa
Perlas de zuquini	unidad.	1		Verde
Papa chola.	unidad.	1		Cocidas a la inglesa
Cebollín	gramos.	3		Picado finamente
TRAER SACABOCADOS PARA LAS PERLAS.
CONSOMÉ CELESTINE
Crepes
Harina.	gramos.	130
Leche.	cc.	500
Huevos.	unidades.	2
Mantequilla.	gramos.	30		Derretida.
Sal
Pimienta negra.
PROCEDIMIENTO
1. Mezcle los ingredientes para la clarificación y el fondo.
2. Lleve la mezcla a fuego lento, mezclando constantemente, hasta que se forme la torta de clarificación, añada la sal. Añada el sachet y la cebollas doradas, deje de mecer cuando se haya empezado a formar la torta o balsa de clarificación. (120 a 125 grados F / 50 a 52 grados centígrados).
3. Cocine a fuego lento pero con ebullición imperceptible por 1 a 1 1/2 horas, o hasta que el sabor deseado se haya alcanzado y esté bien claro el caldo. Rompa en el centro la balsa de ve z en cuando.
4. Cuele el consomé a través de un filto de papel (para café) o por una cofia. El consomé está listo para ser terminado o se lo puede enfríar rápidamente y almacenarlo para usarlo luego.
5. Desgrase el consomé usando un papel o servilleta para absorver la mayor cantidad de grasa. O Enfríe y retire la película que se forma en la superfice.
6. Pruebe el consomé y rectifique si es necesario. Regrese a fuego lento y guarnezca como desée.
CONSOMÉ CELESTINE - Servir consomé clarificado con anterioridad, guarnecido con una juliana de crepes.
TÉCNICAS CULINARIAS
CLARIFICACIÓN - CONSOMÉS
Nombre de La receta:	CREMA DE BRÓCOLI
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de utilización de fondos
	Derivados en una sopa crema
	Utilización de espesantes Roux Directo "SINGER"
	Cocción de vegetales verdes "A la Inglesa" / Choque térmico
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Brócoli	unidad.	1		Muy fresco
Mantequilla clarificada	gramos.	60		Mantequilla sin o con sal 100 gramos
Cebolla perla	gramos.	60		Picada en mirepoix
Apio	gramos.	30		Picada en mirepoix
Puerro	gramos.	30		Picada en mirepoix
Harina sin leudante	gramos.	60
FONDO DE AVE	litro.	0,9		Caliente
Crema de leche	cc.	120		Caliente
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Separar los tallos del brócoli; pelar y cortar en cubos. Reservar separadamente. Reservar 3 oz / 85 gramos de floretes para decorar. Pique el resto del brócoli y reserve separadamente.
2. Caliente la mantequilla y añada la cebolla, apio, puerro y el brócoli. Súdelos meciendo constantemente, hasta que las cebollas estén tiernas y traslúcidas, pero sin color. (REHOGAR-SUDAR)alrededor de 6 a 8 minutos.
3. Añada la harina y mezcle bien. Continue cocinando, meciendo constantemente, hasta conseguir un roux rubio, alrededor de 12 minutos.
4. Añada el fondo a la olla gradualmente, batiendo o meciendo para evitar la formación de grumos. Lleve la sopa a ebullición. Reduzca el calor y cocine a fuego moderado (ESCALFADO), cocine hasta que la sopa está lisa y espesa. Alrededor de 20 a 30 minutos.  Meza frecuentemente y espume si es necesario.
5. Licúe o haga puré la sopa. (cuele la sopa por un chino, si se desea una textura más fina). La sopa está lista para terminarla ahora o se puede enfriar rápidamente y almacenar.
6. Regrese la sopa a cocinar a fuego bajo. Añada la crema de a poco hasta alcanzar el sabor deseado, rectifique la preparación con sal y pimienta. Añada los floretes de brócoli cocinados a la inglesa.
Crema de Espárragos (Crème Argenteuil), reemplace el brócoli por una cantidad igual de tallos de espárragos. Decore con puntas de espárragos cocidas a la inglesa.
Crema de Lechuga (Crème Choisy)  Reemplace el brócoli con una cantidad igual de lechuga rallada (romana, boston, etc.). Decore con una chiffonade de hierbas finas.
Crema de Apio (Crème Céleri), reemplace el brócoli por una cantidad igual de apio. Decore con apio cocido a la inglesa.