TECNICAS CULINARIAS CERDO

TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	COSTILLAS DE CERDO LAQUEDAS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Salsa Laqueda
	T° interna de cocción de cerdo.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Costillar de cerdo	gramos.	700
Aceite	cc.	100
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
SALSA LAQUEDA
Ajo	unidades	2		Repicar
Fondo de res	cc.	500		Fondo de Res (500 ml)
Miel	gramos.	150
Salsa de soja	cc.	250		(kikoman)
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar las costillas a lo largo.
SALSA LAQUEDA
1.- En un sartén colocar la salsa de soja junto con el fondo de res, agregar la miel, el ajo y cocinar  hasta que llegue al primer hervor.
COSTILLAS
1.- Colocar en una placa untada con aceite las costillas y por encima verter la salsa.
2.- Cocinar en el horno a temperatura media durante 30 a 40 minutos.
3.- Durante la cocción mojar las costillas con la salsa para que no se sequen.
4.- Agregar caldo si fuera necesario.
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	LOMO DE FALDA RELLENO DE TAPENADE Y SALSA BIGARADE
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Hornear.
	T° interna de cocción.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Lomo de  cerdo	gramos.	800
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Mantequilla	gramos.	15
Aceite	cc.	50
Papel Film	rollo.	1
Papel  Aluminio	rollo.	1
TAPENADE
Aceitunas Negras sin pepa	gramos.	50		Procesar en clase
Alcaparras	gramos.	50		Procesar en clase
Ajo	gramos.	10		Procesar en clase
Anchoas	gramos.	50		Procesar en clase
Aceite de Oliva	cc.	50		Procesar en clase
SALSA BIGARADE
Demiglace	cc.	400
Azúcar	gramos.	150
Vinagre de vino blanco	cc.	60
Jugo de naranja	cc.	200		Corteza de naranja en juliana fina y blanquear 3 veces.
Jugo del limón	cc.	20
PROCEDIMIENTO
1.- Procesar con un Mixer las aceitunas, alcaparras, ajo, anchoas aceite de oliva hasta que queda una pasta.
2.- Colocar esta pasta en el papel film y hacer un cilindro y mandar a congelar a 0 c – 4 c.
3.- Limpiar, lavar,  secar el lomo luego con un deshuesador hacer una incisión tipo cruz en la mitad del lomo por una parte de las puntas.
4.- Sacar el tapenade del congelador quitar el papel film e introducir en la abertura del lomo.
5.- Se puede realizar dos tipos de cocción sellar la carne de lado y lado a fuego bajo 5 minutos por lado rectificar con sal y pimienta envolver en papel film y papel aluminio, luego mandar al horno a una temperatura de 180 C por un tiempo de 15 a 20 minutos de cocción. El otro método de cocción puede ser pochar esto es envolver el lomo en papel film, luego en papel aluminio y mandar a cocinar por un tiempo de 30 minutos, luego quitar las envolturas y para que no quede con un color muy pálido se puede sellar el lomo hasta que esté dorado.
6.- Reducir la salsa hasta que tome punto de napa
SALSA BIGARADE
1. - La técnica clásica es mantener un sabor equilibrado dulce-agrio.
2. – Esta salsa es clásica para el pato asado.
3. - Caramelizar el azúcar, agregar el vinagre de vino, el jugo de naranja, el jugo del limón, demiglace; se se dispone agregar los jugos de un pato asado. Cocinar a fuego lento y reducir  a la consistencia deseada. Guarnecer con julianas finas de cascaras de naranjas blanqueadas.
TÉCNICAS CULINARIAS
CARNES BLANCAS - CERDO
Nombre de La receta:	GRATIN DAUPHINOISE
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Sofreir.
	Gratinar.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Papa chola.	gramos.	1000		Pelada y laminada de 2mm grosor.
Cebolla perla - Echalottes.	gramos.	250		Juliana.
Mantequilla.	gramos.	50
Crema de leche.	cc.	500
Sal.	c/n	c/n
Pimienta.	c/n	c/n
Nuez moscada.	c/n	c/n
Queso mozzarella.	gramos.	250		Rallado.
INSUMOS
Plástico film.	rollo.	1
Papel aluminio.	rollo.	1
PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar la cebolla en mnatequilla y luego reservar,
2.- En una bandeja de 5cm de alto, cubrir con mantequilla y luego colocar una capa de láminas de papa, luego la cebolla rehogada; hacer esto hasta que se termine la papa y la cebolla.
3.- Por último colocar la crema de leche de manera que lo cubra totalmente. Antes de ingresar a horno cubrir con queso rallado.
4.- Hornear a 180°C, cubierto con plástico film y papel aluminio.
video curioso de GRATIN DAUPHINOISE https://www.youtube.com/watch?v=vhQGd8l2osc
TÉCNICAS CULINARIAS
GUARNICIONES VEGETALES
Nombre de La receta:	PARISSIEN DE ZUCCINIS GLASEADOS
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica glasear.
	Uso de parissien
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Zuccini verde.	unidades	2		Parissien.
Zuccini amarillo.	unidades	2		Parissien.
Vino blanco.	cc.	75
Mantequilla.	gramos.	50
Azúcar.	gramos.	25
PÉTALOS DE TOMATE CONFITADOS
Tomate riñón.	unidades	2		Concassé y sacado las semillas
Aceite de oliva.	cc.	40
Orégano.	gramos.	2
Romero.	gramos.	2
Tomillo.	gramos.	2
Sal.	c/n	c/n
Pimienta negra.	c/n	c/n
INSUMOS
Sacabocados Parissien	unidades	1		Traer.
PROCEDIMIENTO
1.- Saltear los zuccinis, luego hidratar con vino blanco. Reducir y agregar mantequilla y azúcar.
2.- Dejar cocer a fuergo bajo hasta que los vegetales tomen color marrón la corteza y tengan brillo.
TOMATE CONFITADO
1.- Cortar los tomate concassé en octavos, y luego poner en una lata engrasada con aceite los tomate bañados en aceite de oliva, sa, pimienta y hierbas aromáticas.
2.- Hornear a 150°C por 7 minutos.