RECETAS COCINA CALIENTE

TÉCNICAS CULINARIAS
TÉCNICA CONFIT
Nombre de La receta:	JAMBONEAU DE POLLO Y SALSA DE FINAS HIERBAS.
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica confit.
	Técnica salsa velouté, ligada con roux y crema de leche.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pierna y muslo de pollo	unidades.	2		Enteros.
Huevos de codorniz	unidades.	8		Cocidos  6 minutos.
Espinaca	gramos.	200		Cocinar a la italiana.
Queso crema	gramos.	80
Sal	c/n	c/n
Pimienta negra.	c/n	c/n
Hilo fino	carrete.	1
Aguja gruesa para hilo de cocina.	unidad.	1
Aceite vegetal.	cc.	50
PROCEDIMIENTO
1. Sobre papel film estirar las espinacas, colocar el queso crema sobre estas, colocar los huevos cortando previamente las puntas. Condimentar y envolver, mandar al frío para compactar.
2. Deshuesar la pata y muslo solo la parte del muslo, deshuesar la pierna sin romper la piel (a bolsa), cortar el hueso del peroné y aplicar la técnica mashiner (completamente limpio), cortar la piel por el tremo y sacar el hueso, rellenar con lo anterior.
3. Cocer con hilo y aguja, sellar en la sartén con el aceite y terminar en el horno hasta alcanzar la temperatura interna de 74°C
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	SALSA DE FINAS HIERBAS.
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica de ligar con crema de leche.
	Tipos de roux.
	Técnica de rehogar.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Fondo Ave.	cc.	300		Traer ya hecho.
Roux rubio.	gramos.	100
Crema de leche	cc.	300
FINAS HIERBAS
Tomillo fresco.	gramos.	100		Fresco solo hojas.
Romero.	gramos.	80		Picado.
Cebollín.	gramos.	8		Picado.
Albahaca.	c/n	c/n		Chiffonade.
Pimienta negra recién molida	c/n	c/n
ROUX RUBIO
Mantequilla.	gramos.	60
Harina.	gramos.	60
PROCEDIMIENTO
1.- Vierta el caldo en un cazo. Lleve lentamente a ebullición, agregar el roux  y cueza a fuego lento, removiendo con frecuencia, hasta que la salsa espese ligeramente hasta recubrir la cuchara.
2.- Incorporar las finas hierbas y seguir hirviendo.
3.- Agregar la crema de leche y luego los champiñones y las hierbas picadas a la salsa crema y recaliéntela suavemente sin dejar de remover. Sazonar al gusto con sal y pimienta y sirva caliente.
ROUX RUBIO
1.- Fundir la mantequilla, luego incorporar la harina y cocinar lentamente, revolviendo con batidor hasta alcanzar el color deseado.
TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	GUARNICIONES
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Cocción a la inglesa.
	Técnica de nacarar.
	Técnica pilaf.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
PANACHÉ DE VEGETALES
Brócoli	gramos.	100		Floretes.
Coliflor	gramos.	100		Floretes.
Zanahoria	gramos.	100		Bastones.
Zuquini	gramos.	100		Bastones.
Cebolla perla	gramos.	25		Brunoise.
Ajo	unidades.	2		Repicado fino.
Mantequilla	gramos.	30
Sal	c/n
Pimienta	c/n
ARROZ PILAF
Arroz Basmati	gramos.	200
Aceite vegetal	gramos.	30
Cebolla perla	gramos.	30		Brunoise.
Fondo de Pollo	cc.	600		Traer hecho y calentar en clases.
Hojas de laurel	unidades.	1
Ramas de tomillo	unidades.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta	c/n	c/n
Papel encerado	rollo.	1
PROCEDIMIENTO
PANACHE DE VEGETALES
1. Hacer floretes de brócoli y coliflor, reservar.
2. Hacer bastones de zanahoria y zuquini, reservar.
3. Hervir suficiente agua con sal en una olla la cual permita colocar una vaporera.
4. Colocar los vegetales en la vaporera, desde el de más dureza hasta el más blando o cocinar o cocinar cada uno por separado.
5. Haga un refrito con la cebolla, la mantequilla y el ajo, condimente y reserve.
6. Saque las verduras de la vaporera y mezcle con el refrito.
7. Si se no se van a servir inmediatamente, haga un choque térmico a la verduras y reserve en el refrigerador para cuando lo necesite.
ARROZ PILAF
1. Escoga el arroz. No lo lave y si lo hace, realice esto solamente un minuto antes de utilizar.
2. Caliente la mantequilla o el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla y súdelas, meciendo constantemente hasta que estén traslúcidas durante  a 6 minutos.
3. Añada el arroz y saltée, revolviendo constantemente hasta que la grasa cubra completamente todo el arroz y los granos estén calientes. La técnica se llama nacarar o hacer que los granos de arroz se vuelvan traslúcidos.
4. Agregue el fondo caliente al arroz. Lleve a ebullición y mezcle una o dos veces el arroz para evitar los grumos o que se pegue al fondo de la olla.
5. Añada la hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Cubra la olla, y coloque en un horno precalentado a 175ºC / 350ºF, o cocínelo en la hornilla a fuego bajo.
6. Cocine hasta que los granos esten suaves a la mordida, alrededor de 15 a 20 minutos. Retire del calor y permítale reposar por 5 minutos;, retire el papel y usando un tenedor separe los granos de arroa y deje salir el vapor.
7. Rectifique y sirva en platos precalentados.