TÉCNICAS CULINARIAS FONDOS Nombre de La receta: FONDO OSCURO DE TERNERA Porción /peso fecha de producción Observaciones: Reacción Maillard. Mirepoix, Sachet. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE HUESO BLANCO DE RES CARNUDO 3,5 kg. OSSOBUCO, RODAJA O HUESO DE AZÚCAR. Aceite 120 cc. Agua Fría 7 lt. MIREPOIX Cebolla perla 225 gramos  Mirepoix caldos largos Zanahoria 115 gramos  Mirepoix Caldos largos Apio 115 gramos  Mirepoix Caldos largos SACHET DE ESPECIAS Perejil - ramas. 3 unidades. Tomillo fresco o seco 3 gramos. Pimienta negra  3 gramos. Hoja de laurel 1 unidad. Ajo 1 unidad. Gasa 1 unidad. Hilo de Cocina 1 unidad. Sal c/n c/n Opcional   Hielo. 1 funda. PROCEDIMIENTO 1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC. Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien dorados. 2.- Llevar los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta  con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario. 3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. . Añada unos pocos cucharones de fondo al sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al mismo tiempo. 4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora más. 5. Cuele el fondo. Este se puede usar inmediatamente (desgrase y espume bien la grasa y espuma). Opcional congelear como mise en place. TÉCNICAS CULINARIAS FONDOS Nombre de La receta: DEMIGLACE Porción /peso fecha de producción Observaciones: Reacción Maillard. Desglazar. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE HUESO BLANCO DE RES CARNUDO  gramos. 500 Troceado y tostado al horno. Vino tinto cabernet souvignon cc. 200 Tocino o Jamón serrano. gramos. 80 Desgrasado. Zanahoria gramos. 100 Mirepoix. Cebolla perla. gramos. 200 Apio. gramos. 100 Harina. gramos. 50 Tostar. Pasta de tomate. gramos. 80 Fondo oscuro lt. 3 Aceite. cc. 100 SACHET DE ESPECIAS Ramas de perejil unidad. 3 Tomillo fresco o seco gramos. 5 Pimienta negra  gramos. 3 Hoja de laurel unidad. 2 Ajo unidad. 2 Gasa unidad. 1 Hilo de Cocina rollo. 1 PROCEDIMIENTO 1.- En una olla grande, saltear el mirepoix en la grasa del tocino adicionar los huesos tostados y la harina tostada y revolver a fuego medio. 2.- Desglasamos la lata de los huesos con el vino y adicionamos a la olla junto con el fondo obscuro. A llama media espumamos y  despues reducimos a llama baja hasta reducir un tercio del volumen 3.- Adicionar la salsa española fria y dejar reducir a la mitad de su volumen. 4.- Cocinar por 6 a 8 horas. TÉCNICAS CULINARIAS CARNES ROJAS - LOMO FINO Nombre de La receta: BROCHETA DE LOMO. Porción /peso fecha de producción Observaciones: Técnica de salsa. Técnica de sellado. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Lomo fino. unidad. 1 ENTERO. Palillos para brochetas. unidades. 1 Sal. c/n c/n Pimienta negra. c/n c/n Ajo. unidades, 2 Tomillo. c/n c/n Pimienta c/n c/n Pimiento Verde unidad. 1 Corte Paysanne  (2cm * 2cm) Pimiento Roja unidad. 1 Corte Paysanne (2cm * 2cm) Cebolla Perla unidad. 1 Corte Paysanne (2cm * 2cm) JUS LIÉ O FOND LIÉ Aceite. Zanahoria gramos. 100 Mirepoix. Cebolla perla. gramos. 200 Apio. gramos. 100 Vino tinto. cc. 250 Clos de pique. Agua. cc. 250 BEURRE MANIER Mantequilla. gramos. 50 Harina. gramos. 50 PROCEDIMIENTO 1.- Cortar la carne en  cubos de 2 cm – 3cm, tanto el cordón como la cabeza del lomo. 2.- Incrustar la carne en los palillos de brochet. 3.- Dejar macerar los brochetas en sal, ajo, pimienta, aceite y tomillo. 4.- Cortar los pimientos en paysanne, luego ir alternando en el pincho pimiento verde, carne, pimiento rojo, carne cebolla. 5.- Rectificar la carne con sal y pimienta. Y untar con aceite las brochetas y colocar en la parrilla para asar. JUS LIÉ O FOND LIÉ En la sarten sellada, agregar la mirepoix tostado y desglazar con vino tinto. Agregar agua fría y cocinar hasta reducir a la mitad. Ligar con un beurré manie en caso de ser necesario. NOTA Para que no se quemen los vegetales al momento de asar hay que dejarlos macerar en aceite por un tiempo de 10 minutos POR FAVOR EL LOMO QUE TIENEN QUE COMPRAR DEBE ESTAR CON PILTRAFA ES EL LOMO FINO EL LOMO DEBE TENER: Piltrafa, Cabeza, Cordon, Cuerpo y Cola. TÉCNICAS CULINARIAS CARNES ROJAS - LOMO FINO Nombre de La receta: GUARNICIONES Porción /peso fecha de producción Observaciones: Blanquear. Glasear. INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE VEGETALES Vino blanco. gramos. 100 Clos de pirque. Aceite. cc. 25 Zanahoria baby. gramos. 50 Torneados. Esparragos. gramos. 50 Champignones frescos. gramos. 50 Vainitas. gramos. 50 Tomate cherry gramos. 30 Brócoli. gramos. 50 Floretes. PARA GLASEAR Mantequilla. gramos. 50 Azúcar. gramos. 50 PAPA DUQUESA Papa chola. unds. 3 Cocción a la inglesa. Claras de huevo. gr. 50 Batidas a punto de nieve. Sal. c/n c/n Nuez moscada. c/n c/n Mantequilla. c/n c/n Clarificada para brochar. PROCEDIMIENTO VEGETALES. 1.- Tornear los vegetales y saltearlso en orden de dureza. 2.- Luego agregar vino blanco y reducir por ultimo agregar azúcar y mantequilla, cocinar por 10 minutos. PAPA DUQUESA 1.- Cocinar la papas a la inglesa con toda la cáscara. 2.- Hacer un puré pasandolo por el colador; agregar las claras a punto de nieve y rectificar sabores. 3.- Manguear con una boquilla rizada y dar la forma deseada; brochar con mantequilla clarificada. Hornear a 185°C. TÉCNICAS CULINARIAS
AVES - CORTES
Nombre de La receta:	POLLO ROTI Y SALSA GRAVY.				FOTO
Porción /peso
fecha de producción
Observaciones:	Técnica roti.
	Salsa derivada de Velouté.
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD		MISE EN PLACE
Pollo	unidad.	1
Sal	c/n	c/n
Pimienta blanca	c/n	c/n
Mantequilla	gramos,	100		Derretida.
Tomillo	gramos,	5
Romero	gramos,	5
SALSA GRAVY
Cebollas	gramos.	90		Corte batalla.
Zanahorias	gramos.	65		Corte batalla.
Apio	gramos.	180		Corte batalla.
Harina	gramos.	30
Pasta de tomate	gramos.	10
Fondo de ave.	cc.	400		Traer ya hecho.
piola para bridar	carrete.	1
Aguja de bridar	unidad.	1
PROCEDIMIENTO
1.- Condimentar el pollo con sal y pimienta y colocar pequeños trozos de tomillo y romero bajo la piel de las piernas y supremas.
2.- Pincele con la mantequilla toda la superficie de la piel y luego bride a la americana.
3.- Coloque los pollos con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla en una placa para hornear,
4.- Hornee en un horno a 200ºC por 40 minutos pincelando con mantequilla derretida de vez en cuando. Esparcir las cebollas, las zanahorias y el apio alrededor del pollo y continuar asandolo.
5.- Remueva el pollo de la fuente y dèjelo reposar .
6.- Coloque la lata de horno sobre la hornilla y deje dorar el mirepoix. Desgrasar , pero dejar un poco de grasa en la lata de horno, y luego agregar la harina cocina de 4  a 5 minutos y luego incorporar la pasta de tomate si es el caso cocine por 2 minutos más.
7.- Agregar el fondo y batir hasta que este completamente disuelto el roux, cocinar de 20 a 30 minutos hasta alcanzar la consistencia deseada, rectificar el sabor y colar.